Pour 4 personnes :

400 g de ris de veau, 350 g de foie de canard gras, 250 g de pointes d'asperges, 300 g d'épinards, 1/4 l de bouillon de boeuf, 5 cl de floc de gascogne, 1 truffe et son jus de cuisson (facultatif), 50 g de beurre, 200 g de fèves fraîches, 1/2 verre de vinaigre, sel, poivre du moulin.

Faites cuire les asperges 10 à 15 minutes dans l'eau bouillante suivant leur grosseur, une demi-heure pour les fèves.Plongez les ris dans de l'eau vinaigrée pendant 1 heure pour les faire dégorger et faites-les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 3 minutes. Passez-les ensuite sous l'eau froide et laissez-les s'égoutter. Tranchez les ris en huit escalopes et passez-les à la poêle dans un peu d'huile pendant une minute de chaque côté puis réservez. Tranchez à son tour le foie de canard e huit escalopes et passez à la poêle de la même façon que les ris. Jetez la graisse qu'il reste dans la poêle et déglacez avec un demi-verre de floc et le bouillon de boeuf. Laissez réduire d'un tiers à feu vif puis ajoutez le jus des truffes. Hors du feu, liez la sauce avec 40 g de beurre puis fouettez pour émulsionner en rectifiant l'assaisonnement. Faites blanchir les épinards pendant 5mn dans de l'eau bouillante sans couvrir. Egouttez-les et ajoutez 10 g de beurre.

Servez sur l'assiette. Disposez sur chacune deux escalopes de ris et deux escalopes de foie et nappez de sauce. Répartissez les fèves, épinards et pointes d'asperges. Emincez la truffe et déposez les lamelles sur les escalopes.